鸡丝凉面
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主料 凉面100g 熟鸡胸肉50g
辅料 蒜泥25g 小葱末15g 熟芝麻5g 熟花生碎5g 绿豆芽30g
调料 凉拌汁35ml 辣椒油30ml 花椒粉3g 白砂糖10g 二八芝麻酱8g
详细步骤
1. 处理食材
鸡胸肉撕丝
若使用生鸡胸肉：冷水下锅，加姜片、料酒煮熟（约8分钟），捞出过冰水去腥，用手撕成细丝（冷藏后口感更佳）。
若使用熟鸡胸肉：直接手撕成细丝备用。
绿豆芽焯水
水烧开后加少许盐和油，放入绿豆芽焯烫30秒至断生，立即捞出过冷水，沥干备用（保持脆嫩）。
2. 调制凉面汁
关键比例：将调料按顺序混合，搅拌至芝麻酱完全溶解。
先倒入凉拌汁、辣椒油、花椒粉、白砂糖，搅拌均匀。
加入二八芝麻酱，用筷子顺时针搅打至细腻无颗粒。
最后加入蒜泥，混合均匀（蒜泥建议现剁，风味更足）。
3. 组装凉面
碗底铺底：将沥干的绿豆芽放入碗底（可垫吸油纸防粘连）。
放鸡丝：在绿豆芽上铺一层撕好的鸡丝。
盖凉面：将凉面平铺在鸡丝上，尽量松散不叠压。
撒配料：依次撒熟芝麻、熟花生碎、小葱末（葱末最后放可保留香气）。
淋汁：将调好的凉面汁均匀淋在表面（可根据喜好调整用量）。
4. 拌匀与静置
用筷子从下往上翻拌，使面条、鸡丝、配料和酱汁充分融合。
静置5分钟让面条吸收酱汁，口感更入味（冷藏10分钟风味更佳）。
关键技巧
1. 面条选择：碱水面或荞麦面更筋道，煮好后过冰水可增加弹性。
2. 酱汁调配：芝麻酱需提前调和，避免结块；辣椒油现炸更香（菜籽油+干辣椒粉炼制）。
3. 增香秘诀：可加少许花生酱或保宁醋提味，花椒粉现磨风味更浓郁。
4. 清爽版：减少芝麻酱用量，增加黄瓜丝或胡萝卜丝解腻。
成品特点
口感：面条筋道，鸡丝嫩滑，花生碎酥脆。
味道：麻辣鲜香，微甜回甘，蒜香突出。
蒜泥白肉
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主料 五花肉（或后腿肉）5 斤
配料 清水 10 斤，盐 50 克，味精 15 克，鸡精 15 克
调料 葱 80 克，姜 50 克，白芷 10 克，白扣 2 克
蒜泥汁（2 份量）蒜泥 60 克，红油 30 克，紫林陈醋 30 克，香油 30 克，鲜味宝 3 克，白糖 10 克，胡椒粉 1 克，万通米醋 20 克，东古一品鲜酱油 20 克，蚝油 40 克（要是喜欢带些麻辣口，可以加小米椒碎 20 克，花椒油 25 克）
一、前期准备
1. 主料处理
五花肉（或后腿肉）5斤，用火燎烧表皮去除残毛（或直接购买已处理干净的猪肉），刮洗干净后改刀成长约15cm、宽约10cm的块状（方便后续切片）。
将猪肉放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后沥干备用。
2. 香料准备
葱80克切段，姜50克切片，白芷10克、白扣2克（香料可装入料包或直接放入锅中）。
二、煮肉
1. 焯水去腥
锅中加足量清水（约10斤），冷水下入五花肉，加入葱段、姜片、料酒（配方未提及，建议加30ml去腥），大火烧开后撇去浮沫，煮2分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质。
2. 炖煮入味
将焯水后的五花肉放入锅中，加入清水10斤、盐50克、味精15克、鸡精15克、葱段、姜片、白芷、白扣。
大火烧开后转小火，保持微沸状态煮40分钟（用筷子能轻松插入肉块即可）。
关火后焖20分钟（让肉质更软烂入味），捞出猪肉放入小托盘，压上重物（如干净砧板+重石）静置2小时定型，切片时不易散开。
三、制作蒜泥汁（2份量）
1. 蒜泥处理
蒜瓣60克去皮，用压蒜器压成细腻蒜泥，或剁成极细蒜末（避免颗粒感）。
2. 调料混合
将蒜泥放入碗中，依次加入：红油30克（辣椒油，提香增色）紫林陈醋30克 + 万通米醋20克（混合醋增加层次感）香油30克（增香）鲜味宝3克（提鲜，可用鸡精替代）白糖10克（中和酸辣）胡椒粉1克（微量提味）东古一品鲜酱油20克（咸鲜）蚝油40克（增稠提鲜）
可选麻辣版：加小米椒碎20克（剁细）、花椒油25克（麻辣风味更浓）。
搅拌均匀静置5分钟，让蒜香充分释放。
四、成型与装盘
1. 切片 取出压好的五花肉，修整边缘后切成约0.3cm厚的薄片（越薄越入味，刀工不佳可用冷冻半小时后切片）。
将肉片整齐码放在盘中（可摆成扇形或堆叠状）。
2. 浇汁
将调好的蒜泥汁均匀淋在肉片上，或另配小碟蘸食（根据喜好选择浇汁或蘸料）。
可撒少许葱花或红椒丝点缀增色。
注意事项
1. 煮肉关键
小火慢炖保证肉质软烂不柴，焖制后压制定型便于切片。
若时间紧张，可用高压锅压20分钟（压力阀响后计时），但风味略逊于慢煮。
2. 蒜泥汁调整
蒜泥需现做现用，避免氧化变绿；醋和酱油比例可根据口味微调（喜欢酸可多加醋，喜欢咸鲜多放酱油）。
剩余蒜泥汁可冷藏保存1天，用于拌毛豆、凉粉等蒜香菜品。
串串香
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主料：鸡胗，牛肚，虾，牛肚，莲藕，青笋，罗汉笋
调料：高汤10斤，东古300克，鸡精300克，美极20克，味精100克，白糖20克，花椒油100克，香油100克，花椒面30克，麻辣鲜30克，十三香15克
配料：葱、姜、蒜米1斤
烹饪步骤
❶ 预处理食材：刀工与清洁决定口感
1. 鸡胗处理：
鸡胗去筋膜，切十字花刀（深度至2/3处，刀距0.3cm），清水冲洗血水后沥干。
2. 牛肚处理：
金钱肚用面粉揉搓去黏液，流水冲净后切宽条（1cm×3cm）；毛肚直接切条（保留蜂窝状口感）。
3. 虾处理：
鲜虾去头去壳（保留虾尾），挑出虾线，用刀在背部轻划一刀（防卷曲），清水冲洗后吸干水分。
4. 蔬菜处理：
莲藕去皮切片（厚0.5cm），青笋去皮切条（长5cm），罗汉笋切段（去老根），蔬菜浸泡冰水10分钟（增加脆度）。
❷ 穿串：荤素交替，美观实用
每串穿3-4块食材（荤素比例1:1），例如：鸡胗+虾+莲藕+牛肚，或青笋+罗汉笋+鸡胗+虾。
关键细节：竹签尖端削平（防扎手），串时轻压食材固定（避免煮散）。
❸ 调酱汁：高汤为魂，香料为韵
1. 熬制红汤：
高汤烧沸，转小火保持微开，依次加入东古酱油、鸡精、美极鲜味汁、味精、白糖，搅拌至白糖溶解。
加入花椒油、香油、花椒面、麻辣鲜、十三香，推匀后关火（避免高温挥发香料香气）。
2. 调味验证：
取少量酱汁尝味，应达到“咸鲜醇厚，麻香微辣，回口带甜”的层次（可根据口味调整：嗜辣者加辣椒油50克，怕麻者减花椒面10克）。
❹ 煮串：沸水速煮，锁住鲜嫩
1. 预煮蔬菜：
另取一锅清水烧沸，加少许盐（5克），先下莲藕、青笋、罗汉笋煮1分钟（蔬菜易熟，避免过软）。
捞出蔬菜串，过冰水（冰块+冷水混合）10秒，沥干备用（冰镇增脆）。
2. 煮荤菜：
高汤红汤烧沸（保持中火），先下鸡胗串煮30秒（卷曲即可），再下虾串煮15秒（变红卷曲），最后下牛肚串煮20秒（微卷不烂）。
关键细节：荤菜需分开煮制（避免老嫩不均），煮好后捞出过冰水10秒（锁住弹性）。
❺ 裹汁：辣椒油激发灵魂香气
1. 调制味汁：
取200ml红汤酱汁加入碗中，加生蒜米50克、辣椒油50克（现炸），搅拌均匀（现调现用，避免蒜味挥发）。
2. 裹汁装盘：
将煮好的串串整齐摆入大碗或铁盘中，淋上味汁（完全包裹食材），撒少许熟白芝麻或香菜末（可选）。
点睛之笔：剩余辣椒油淋在表面（激发香气，增加红亮色泽）。
关键技巧与注意事项
1. 高汤替代方案：
家庭制作可用猪骨500g+鸡架500g熬制4小时（加姜片、葱段去腥），过滤后浓缩至5斤（或直接用浓汤宝3块+清水10斤）。
2. 煮制时间：
海鲜类（虾）需严格控制时间（过长变老），肉类（鸡胗）稍长（确保熟透），蔬菜类（藕片）快速焯水（保留脆度）。
3. 辣度调整：
怕辣者可减少辣椒油至30克，或替换为灯笼椒碎（增色不增辣）；嗜辣者加新鲜小米辣圈（50克）同裹。
4. 保鲜增脆：
煮好的蔬菜串立即过冰水，冷藏保存不超过2小时（否则变软）；荤菜串可常温放置1小时（红汤渗透更入味）。
5. 蘸料彩蛋：
可额外准备一碗干碟（花椒面+辣椒粉+花生碎+盐），供客人自由选择蘸食（双重风味体验）。
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